San Pedro Totolápam, Oax., Hace 30 años una sola bombilla iluminaba la destilería de mezcal de la familia de Gladys Sánchez Garnica en una zona rural de Oaxaca donde la elaboración del destilado de agave tardaba toda la noche. A medida que las gotas caían lentamente de un horno de barro, Garnica y sus hermanos escuchaban a sus padres contar historias, mientras los vecinos llegaban a caballo a probar la bebida conocida por su sabor ahumado.

“Nos enseñaron cuándo cosechar el agave, cómo cuidar la tierra y cuánto podíamos pedirle al monte”, cuenta Garnica, de 33 años, desde una destilería gestionada por mujeres en San Pedro Totolápam, un municipio de poco más de 3 mil habitantes en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, donde gran parte de la economía depende del mezcal.

Hoy esa tradición convive con un auge global que ha transformado al mezcal en una industria multimillonaria dominada por marcas internacionales. A medida que esta bebida se ha extendido por bares de todo el mundo, también lo ha hecho su huella sobre el territorio.

A lo largo de la carretera que conduce a comunidades como San Luis del Río, donde se producen marcas promovidas por celebridades como Dos Hombres, creada por los actores Bryan Cranston y Aaron Paul, de la popular serie Breaking Bad, vastas plantaciones de agave cubren ahora laderas que antes eran bosque. Aunque el auge ha traído beneficios económicos para muchos productores locales, también ha tenido consecuencias ambientales cada vez más visibles.

La producción en México ha pasado de un millón de litros en 2010 a más de 11 millones en 2024, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). Casi todo se produce en Oaxaca, pero menos de 30 por ciento se queda en el país. Alrededor de 75 por ciento de las exportaciones se destinan a Estados Unidos.

Más de 34 mil 953 hectáreas de bosques tropicales secos y de pino encino han desaparecido en los últimos 27 años para dar paso al cultivo de agave, según un estudio dirigido por Rufino Sandoval-García, ingeniero forestal y profesor de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.

El estudio también encontró que las plantaciones de agave se han expandido más de 400 por ciento en las últimas tres décadas, sustituyendo cada vez más bosques y tierras agrícolas por una variedad de agave conocida como espadín, utilizada en la mayoría del mezcal comercial.

La pérdida de bosques nativos está acelerando la erosión del suelo y reduciendo la captura de carbono en más de 4 millones de toneladas al año en la zona estudiada. También está limitando la capacidad del suelo para retener agua y generando islas de calor en áreas con alta concentración de cultivos.

De la milpa a la fábrica

Un litro de mezcal puede requerir al menos 10 litros de agua para los procesos de fermentación y destilación, además de generar residuos como bagazo y vinazas, restos ácidos que a menudo se vierten sin tratamiento en los ríos. También se quema una gran cantidad de leña para asar las piñas de agave y alimentar la destilación, gran parte de la cual procede de talas ilegales, según Sandoval-García.

Durante generaciones el impacto ambiental de esta bebida se mantuvo limitado gracias a la pequeña escala de su producción y a la capacidad de los bosques y suelos para recuperarse. Ese equilibrio, sin embargo, ahora es frágil.

Félix Monterrosa, productor de tercera generación de Santiago Matatlán y propietario de la marca oaxaqueña Cuish, explica que el auge del mezcal industrial desplazó el sistema de milpa que aprendió de sus antepasados, en el cual maíz, frijoles y calabaza se cultivaban junto al agave.

La disponibilidad de agua es también una preocupación creciente en Oaxaca, que en 2024 sufrió la peor sequía en más de una década, según la Comisión Nacional del Agua.

Prolifera la tala ilegal

Mientras las grandes compañías de bebidas alcohólicas destacan su compromiso con la sostenibilidad, sus contratos con destilerías –a menudo a través de terceros– suelen limitarse a la compra de mezcal a granel. Los productores aseguran que estos acuerdos rara vez cubren los costos de las materias primas, los salarios de los trabajadores o el mantenimiento de sus destilerías.

Para muchos, la prosperidad que ha traído el auge del mezcal es un salvavidas en una región donde los niveles de pobreza siguen entre los más altos de México.

Luis Cruz Velasco, productor de San Luis del Río que trabaja con la marca mexicana Bruxo, entre otras, afirma que el crecimiento de la industria ha creado empleo para casi todas las familias de su pueblo, de unos 300 habitantes.

“Hay mucha gente que nos critica y pregunta qué hacemos para reforestar el bosque. Sabemos que afecta, pero tenemos que buscar el sustento”, agregó.

Para Velasco, el problema no es la llegada de grandes marcas que, según dice, han hecho más que el gobierno para apoyar a zonas marginadas como la suya, sino la falta de incentivos públicos para que los agricultores protejan el entorno.

En Oaxaca gran parte de la tierra es de propiedad comunal y se gestiona mediante sistemas locales de autogobierno. La conversión de bosques en plantaciones de agave requiere la aprobación de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México.

El proceso para obtener permisos es tan lento y burocrático que algunas comunidades optan por omitirlo, explica Helena Iturribarría, de Tierra de Agaves.

La Semarnat señaló que en los últimos tres años no ha recibido solicitudes para talar bosques para cultivar agave en Oaxaca. La dependencia también indicó que está investigando nueve denuncias públicas presentadas desde 2021 por deforestación ilegal vinculada con la producción de mezcal.

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