Texcoco, Méx., Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) impulsan la producción de mezcal artesanal y el rescate de magueyes silvestres; además, realizan investigaciones cuyas contribuciones van desde la preservación del ecosistema marino hasta la creación de nuevos perfiles aromáticos distintivos, con lo que buscan la transformación de la industria.

La UACh informó que en la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, un grupo de estudiantes de posgrado llevan la producción de mezcal a una nueva dimensión, al combinar conocimientos científicos y tecnológicos para mejorar la calidad, la sostenibilidad y la innovación de este icónico producto mexicano, como resultado de estudios interdisciplinarios que abordan los desafíos actuales y futuros en la industria mezcalera.

El investigador Artemio Pérez López explicó a La Jornada que los temas que abordan abarcan el análisis ingenieril de las operaciones unitarias del proceso artesanal de producción de mezcal, estudios de la diversidad microbiológica en la fermentación, análisis del impacto ambiental, instrumentación y control de equipos de proceso, así como la búsqueda de alternativas para los subproductos de la industria del mezcal y estrategias de rescate de magueyes silvestres.

Afirmó que el estudio de sostenibilidad, en una tesis de maestría, muestra la evaluación del impacto ambiental del proceso artesanal de producción de mezcal.

A través del proyecto Análisis del ciclo de vida se identificaron las etapas con mayor impacto, proporcionando una base sólida para el desarrollo de estrategias de mitigación.

Destacó que estos hallazgos no sólo benefician a la industria del mezcal, sino que también contribuyen a la preservación del ecosistema marino.

Otra de las investigaciones de la UACh se realiza mediante técnicas de metagenómica, en las cuales se analiza la diversidad microbiana durante la fermentación del mezcal artesanal.

Este estudio revela la presencia de especies bacterianas y de levaduras, incluyendo bacterias ácido lácticas que influyen en las características sensoriales del mezcal, lo cual abre nuevas posibilidades para la creación de mezcales con perfiles aromáticos distintivos.

El estudio Análisis integral del sistema producto mezcal para el rescate de especies silvestres de maguey, manejo de residuos y uso eficiente de la energía durante el proceso de elaboración del mezcal artesanal en la región zapoteca de la sierra sur del municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México, a cargo de la investigadora Graciela Ávila Uribe, se centra en una revisión completa del sistema productivo del mezcal.

En este proyecto se estudia desde el manejo agronómico del maguey hasta la eficiencia energética y la gestión de residuos.

Busca soluciones para desafíos críticos, como la sobrexplotación de agaves silvestres y la generación de residuos.

La UACh también cuenta con subproyectos innovadores, como el intitulado Establecimiento de una parcela demostrativa de especies silvestres de maguey mezcalero en Miahuatlán, Oaxaca, México.

En esta investigación, el objetivo es establecer una parcela demostrativa que servirá de plataforma integral para conservar y preservar estas especies en peligro de extinción, así como promover prácticas sostenibles y fortalecer la identidad cultural.

En tanto, Blanca Elena Pioquinto, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología agroalimentaria, trabaja en el diseño de un sistema de control automático para destiladores con el fin de mejorar la eficiencia energética y la calidad del destilado por medio del subproyecto Instrumentación y control de un destilador para producción de mezcal artesanal.

Diana Laura Ozuna, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología agroalimentaria, busca alternativas sostenibles para proteger los cultivos en el contexto del subproyecto Actividad biológica de subproductos de la industria del mezcal para el control de hongos fitopatógenos en maguey.

Yulinali Valente Morales, estudiante de la maestría en ingeniería agrícola y uso integral del agua, se dirige hacia el desarrollo de películas biodegradables a partir de residuos de maguey, con el propósito de encontrar una solución sostenible para la disposición de estos residuos y abrir nuevas posibilidades en el campo de los materiales de empaque, como parte del subproyecto Desarrollo y caracterización de película de hemicelulosa de bagazo de maguey mezcalero.

La UACh sostuvo que con esta serie de investigaciones aborda los desafíos en la industria del mezcal en Oaxaca y ofrece oportunidades para modernizar la cadena de valor de este producto, fortaleciendo su competitividad en los mercados globales y el desarrollo sostenible para las comunidades productoras de la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.