De corregir los rumbos
n estos días se cumplen 10 años de la inclusión en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI), decretada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés), del expediente La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: el paradigma de Michoacán, presentado ante el organismo internacional por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Sociedad Civil con objeto lucrativo (CCGM, SC). La declaratoria estuvo totalmente justificada, como explicamos el 2 de febrero de 2002 en las páginas de un suplemento especial de este diario.
Desgraciadamente, el expediente mexicano y el proceso de su reconocimiento internacional fueron desviados de su justificación original, mientras los objetivos que propusimos a corto y largo plazos para nuestras cocinas sí fueron perfectamente interpretados por otros países cuyas cocinas también fueron incluidas en el PCI de 2013. Así, por ejemplo, a 10 años de distancia, el éxito de la política de salvaguarda de los insumos principales de las cocinas de siete países del Mediterráneo han permitido difundir su diversidad y se han revalorizado muchos productos con denominaciones de origen. Mientras aquí, el CCGM, apoyado por empresarios, políticos y funcionarios influyentes, se dedicó a practicar como medidas de salvaguarda de nuestras cocinas tradicionales
, un esquema empresarial destinado a enseñar a las cocineras técnicas, higiene, administración, contabilidad y mercadotecnia
. ¡Exactamente lo contrario del espíritu de la convocatoria y fines del PCI!
Pues las únicas medidas correctas de salvaguarda de nuestras cocinas tradicionales eran la defensa y el apoyo de la producción de las milpas diversas que se siembran en nuestro país, con la sinergia de sus elementos constantes: maíz, frijol, cucurbitáceas y chiles, sin exclusión de hortalizas, huertos, corrales, etcétera. Porque la única manera posible de conservar los sabores, olores, texturas, propiedades digestivas (recuerdos y emociones asociados) es mediante la protección de las técnicas tradicionales de los policultivos (contra monocultivos y químicos), incluidas las técnicas de fabricación y uso de utensilios como metates, molcajetes, vasijas de barro, cucharas de madera e infinidad de artículos en vías de desaparición que contribuyen a los sabores únicos de nuestros platillos regionales y locales, sin olvidar la salvaguarda de los saberes vivos propios de las cocineras. En cambio, la inversión económica, política, diplomática y social, para obtener la inclusión en la Lista del PCI, degradó la autoestima de ellas a través de los cursillos absurdos que les impusieron y mediante la exhibición de sus personas en los salones anuales internacionales (sic) de cocina mexicana organizados por el CCGM.
Casi dos décadas perdidas para nuestras milpas, campesinos y cocineras, saberes ancestrales borrados en las nuevas generaciones, pérdida acelerada de soberanía alimentaria, población creciente con morbilidad social ¿Alguien ganó con esto? Tal vez de manera efímera la ola de las cocinas mexicanas de autor y los chefs nativos convertidos en embajadores itinerantes de nuestras cocinas. Pero incluso para estos, urge la reivindicación y aplicación de nuestros saberes ancestrales en la soberanía alimentaria. Y sin que por ello se deba prescindir de la tecnología moderna para las áreas de la vida donde construye en vez de destruir los valores humanos.
