ITACATE
Jamón en pulque
A FINALES DEL siglo XVIII encontramos en libros de cocina, como el atribuido a doña Dominga de Guzmán, una interesante receta de ''jamón para cubrir una mesa antes del asado". Es el antecedente de esos jamones, cuya preparación suele vincularse con el mundo sajón, y en particular con Estados Unidos.
DESPUES DE LAVARLO o incluso escobetearlo, para quitar el exceso de sal, el jamón se pone a cocer; ya cocido, se le hacen con el cuchillo unas ''hendiduritas" sin que se parta, para que se pueda embeber de un almíbar ligero, mezclado con vino blanco.
SE PONE A dos fuegos o en el horno y se moja con el almíbar hasta que se azucare. Ya cocido, se le cubre con azúcar, canela y bizcocho tostado, todo ello molido para que se forme una costra. Viene a nuestra memoria, la típica cuadrícula adornada con clavo de olor.
EN GENERAL, LOS usos del jamón en las cocinas de la gente ''acomodada" variaron poco a durante el siglo XVIII e incluso en el XIX. Sin embargo, la cocina mexicana se fue aceptando paulatinamente en las casas de los criollos y sus descendientes, de manera más abierta. Así como se consolidaban las instituciones y se perfilaba la nación, la fuerza de las raíces indígenas se hacía notar inclusive en los hogares de las clases altas.
EN LA RECETA de jamón a la mexicana que presenta el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario se siguen los pasos para cocinar el jamón a la manera europea, que en general consisten en cocer la pierna en vino tinto o blanco con azúcar y diversas hierbas de olor y especias antes de hornearlo. En este caso, el vino se sustituye con pulque.
SI CREEMOS QUE el jamón con piña fue una novedad en los años 50 del siglo XX, cometeremos un error. En el Formulario de cocina que apareció en 1893 junto con el recetario del cocinero francés Jules Gouffé, hay un jamón con tepache.
UNA VEZ DESALADA la pierna, se medio cuece y se tira esta agua; ''se le echa en el acto un poco de tepache o agua de piña, un cuartillo de vino de Jerez, especias de todas, molidas, orégano, hojas de laurel, otras de naranjo y media libra de azúcar". Una vez que se ha cocido, se enfría y espolvorea con azúcar en polvo.
COMO EN VARIAS otras recetas, incluida la de jamón en vino del recetario Antigua cocina mexicana e internacional de 1872, y también en el Formulario, se da el toque final dorando o tostando el azúcar con una plancha o con un fierro candente.
TAMPOCO ES NOVEDAD de nuestro tiempo cubrir el hueso para presentar las piezas de carne a la mesa. La cocinera mexicana anónima que redactó el formulario del que venimos escribiendo, sugiere poner en el extremo del jamón, ''un papel blanco en forma circular."
INCLUSO EL FLAMEADO era común. En otra receta de jamón en pulque con cilantro seco, piloncillo y pimienta de Tabasco, se coloca el jamón con la parte magra hacia abajo y se espolvorea con azúcar ''por encima y por los lados", para al final bañarlo bien con ''catalán superior" (vino dulce de la época), y prenderlo. Ha de llevarse a la mesa ''cuando arde todavía el catalán".