Cristina Barros y marco Buenrostro

Mextlaplique-michtlapique /I

CAMINO A SAN GREGORIO Atlapulco, uno de los pueblos de Xochimilco, para atender una gentil y amistosa invitación de las familias Castro y Xolalpa, podemos ver con deleite el paisaje y los volcanes que se acercan cada vez más, en la mañana de un 3 de enero especialmente despejado, como han sido los de estos primeros días del año. Han querido invitarnos para que aprendamos a hacer con ellos tlapiques y michmole. Ambas preparaciones son originarias de la región lacustre del centro de México.

CUANDO LLEGAMOS, YA los hombres y las mujeres de la familia han iniciado los preparativos. Están remojando las hojas que cubrieron las mazorcas del maíz de la última cosecha, llamadas totomoxtle; han picado las acelgas, la lengua de vaca o vinagrera y la cebolla, están deshojando el epazote, han desvenado los chiles guajillos y han reunido las semillas; el pescado muy fresco (mojarras, sierra) está ya muy bien lavado. Picaremos juntos los nopales y los tomates.

EN SENDAS CUBETAS se han colocado los ingredientes para el michmole verde y para el michmole rojo, con el fin de llevarlos al molino. En la primera hay tomatillos o tomates de milpa, que son menos ácidos que los llamados manzanos, de color amarillo y de mayor tamaño. También hay chiles cuaresmeños, un puñito de cominos y cebolla picada.

EN LA SEGUNDA se han puesto los chiles guajillos y sus pepitas, que servirán para espesar y dar sabor; tomates manzanos partidos en trozos y de nuevo comino y cebolla.

YA EN EL molino vemos cómo la dueña, doña Julia, trabaja de manera incansable regulando la velocidad y el grado de molido de cada uno de los ingredientes; también añade el agua necesaria y la procesa hasta lograr salsas tersas.

LA SALSA ROJA requirió tres pasadas y la verde una sola. Lleva años realizando esta labor.

EN EL MERCADO, Elvia Xolalpa elige los nopales que más convienen a los tlapiques; se trata de nopales de la región, grandes y gruesos, pues los muy finitos pierden el agua durante la cocción, y ya no tienen ni el sabor ni la consistencia adecuada para este platillo.

DE VUELTA A la casa, las salsas se sofríen en sus respectivas cazuelas y se les añaden las verduras: epazote, acelga y vinagreras. Cuando están sazonadas, se agregan las postas de pescado, que se retiran una vez cocidas para que no se deshagan.

DESPUES SE AÑADEN los nopales y ya casi para servir, se regresan a la cazuela las ruedas de pescado.

EN UN LUGAR del jardín se han preparado dos tlecuil. Las tres piedras o tenamaxtles son volcánicas, y se han separado lo suficiente como para colocar sobre ellas un comal grande y uno mediano, 25 centímetros arriba del suelo; esta altura es la que se requiere para la mejor combustión de la leña de alcanfor o eucalipto que se utilizará para cocinar los tlapiques.

SOBRE LA MESA nos esperan las hojas de maíz para elaborarlos.